Lato to nie lada wyzwanie dla branży handlowej. Dlaczego? Przede wszystkim ciepłe dni przynoszą znaczące zmiany w nawykach zakupowych klientów i wpływają na zawartość ich koszyka. Rośnie udział produktów świeżych, w tym tzw. „ultraświeżych”. To z kolei może wiązać się ze zwiększonym marnowaniem żywności – warzywa, owoce, pieczywo oraz mięso to kategorie, które najczęściej trafiają do sklepowych koszy na śmieci[1]. Jak zatem zarządzać asortymentem, by utrzymać satysfakcjonującą sprzedaż, a przy okazji ograniczyć wyrzucanie jedzenia?

Według danych Komisji Europejskiej, straty żywności w sektorze handlu stanowią około 5% ogółu marnowanej żywności. W porównaniu z gospodarstwami domowymi, które odpowiadają za 53% wyrzucanego jedzenia, liczba ta może wydawać się nieistotna. Jednak, biorąc pod uwagę, jak bardzo sieci handlowe wpływają na postawy konsumenckie, branża ma także ogromny wpływ na kształtowanie się zjawiska marnowania żywności[2].

Odpowiedzialny biznes – jak ograniczyć marnowanie produktów?

Przede wszystkim warto zadbać o składanie przemyślanych zamówień – takich, które spełnią potrzeby klientów sklepu, ale jednocześnie nie wygenerują zbyt wiele strat żywności. Po drugie, dobrze jest zadbać o właściwe warunki przechowywania produktów, ze szczególnym uwzględnieniem tych popularnych latem – czyli sezonowych owoców czy lodów. W ten sposób wydłużamy ich żywotność i minimalizujemy straty w asortymencie.

Sezonowość produktów świeżych – co warto wiedzieć?

Owoce i warzywa różnią się od na początku i na końcu sezonu. Przykładowo, na początku sezonu mogą być one średnio mniejsze oraz posiadać zazielenienia i drobne przebarwienia, za to mają długą żywotność na sklepowej półce. Pod koniec sezonu żywotność ta jest wyraźnie krótsza, pojawiają się częstsze przebarwienia, a także wybijanie w pęd (w przypadku cebuli) czy kiełkowanie[3].

Warzywa i owoce dzielą się na zimno i ciepłolubne, co z kolei warunkuje sposób ich przechowywania przed sprzedażą. Do warzyw i owoców zimnolubnych zaliczamy m.in.: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, truskawki, a także marchew, por kapustę czy pieczarki. Idealna temperatura ich przechowywania waha się w granicach 2 do 6 stopni Celsjusza. Do warzyw i owoców ciepłolubnych zaliczamy m.in.: cytryny, ananasy, mango, banany, a także ziemniaki, ogórki, cebulę, czy pomidory. Ich temperatura przechowywania powinna być utrzymana  między 10 a 13 stopni Celsjusza[4].

Pod uwagę należy wziąć również utrzymanie odpowiedniej wilgotności powietrza (zbyt niska może powoduje utratę wody, a przez to jędrności warzyw i owoców).

Co ciekawe, niektóre z owoców mają zdolność emisji etylenu (naturalny gaz roślinny, ma wpływ na dojrzałość roślin) nawet po zbiorze. Należą do nich m.in.: awokado, brzoskwinie, dojrzałe banany, jabłka, gruszki, nektaryny czy pomidory. Powinny być one odseparowane od warzyw wrażliwych na wspomniany gaz, tj. m.in.: od brokułów, kalafiorów, sałat, marchwi, truskawek czy malin[5].

Sezonowość koszyka zakupowego – jak wygląda latem?

Szczególnej uwagi w ciepłe miesiące wymagają produkty przechowywane w warunkach chłodniczych, tj. nabiał, garmażerka czy mięso. Wyższe temperatury mogą sprawić, że sklepowe lodówki będą gorzej radziły sobie z utrzymaniem pożądanej temperatury – dobrą praktyką jest zatem regularne jej kontrolowanie.

Latem bardzo atrakcyjnym produktem są lody. Należy pamiętać, że ulegają one szybkiemu rozmrożeniu poza lodówką, a przy ponownym zamrożeniu mogą okazać się niebezpieczne. Dlatego chłodziarki z lodami powinny znajdować się pod stałą kontrolą personelu i nie pozostawać otwarte, kiedy klienci z nich nie korzystają. Dobrym pomysłem będzie zatem umieszczenie takich chłodziarek w taki sposób, by były one widoczne np. dla kasjerów.

Dlaczego warto być odpowiedzialnym przedsiębiorcą?

Redukowanie tzw. „food waste” jest nie tylko odpowiedzialną postawą, ale także – rozsądną. W końcu z wyrzucaną, niesprzedaną żywnością wiążą się konkretne straty pieniężne. Produkcja żywności nieodłącznie wiąże się z pozostawieniem „śladu węglowego” – dobrze więc, byśmy starali się go nie powiększać, marnując ją i wykorzystując to, co już zostało wytworzone. O ile w przypadku 1kg rosnących na polu warzyw produkcja CO₂ (czyli właśnie ślad węglowy) wynosi 0,4 kg, o tyle w przypadku kilograma drobiu wynosi ona aż 3,5 kg, zaś w przypadku wołowiny aż – 26 kg CO₂[6].

[1] Odpowiedzialne lato w sklepie – jak zarządzać produktami świeżymi, żeby jak najmniej marnować, Akademia Umiejętności Eurocash, czerwiec 2021.

[2] Ibidem.

[3] Ibidem.

[4] Ibidem.

[5] Ibidem.

[6] Ibidem.